Confetti Mucci Giovanni: l’innovazione pugliese nel food internazionale.

Confetti Mucci Giovanni: l’innovazione pugliese nel food internazionale.

Questa storia è un racconto di innovazione nel food, cioè nel settore alimentare, una delle eccellenze del Made in Italy.

È una storia d’impresa che attraversa due secoli per arrivare a noi, portando con sé racconti fatti di innovazioni di prodotto e di processo, riconosciute e premiate nel mondo. Una favola moderna alla Handy Innovation, ed è tutta locale.

Giovanni Mucci, fabbrica di confetti dal 1894, nata e fiorente in Puglia da ben 123 anni, è un gran bell’esempio di quell’idea (sana) che mi gira fra i pensieri (rivoluzionari) che mi hanno riportato in terra madre, dopo vent’anni di studio e di lavoro nel Nord Italia, e cioè: bisogna avere radici, se si vogliono le ali.

Leggi qui e scopri perché.

 

“Mucci non è soltanto una Fabbrica di Confetti, è un gruppo di Maestri Dolciari, innamorati della bellezza e della vita, impegnati ad offrire gustose emozioni.”

 

CONFETTI MUCCI: STORIA DI UN’IMPRESA SECOLARE NEL SUD ITALIA

Cristian Mucci, imprenditore alla quarta generazione, è un fiume in piena.

La nostra intervista si svolge in un noto bar di Bari con una bellissima terrazza sul mare, mentre sorseggiamo una tazza di cioccolata calda gustando dei dolci pasticcini, ma non ha affatto l’aspetto di un’intervista: è Cristian che conduce, son talmente tanti gli avvenimenti da raccontare, accaduti in più di un secolo, che non mi fa nemmeno finire di formulare le domande e già arrivano le risposte.

Ascoltarlo è stato un viaggio nel tempo, fra ricette segrete e maestri confettieri: siamo partiti insieme al padre di Cristian, che ha seguito le orme dei suoi avi, prolungando, con del genio, una storia d’impresa antica, che continua oggi il suo percorso, dentro una valigetta piena di nuove idee nelle mani di Cristian, 34 anni, in giro per il mondo a scoprire nuove mete.

Questa storia d’impresa inizia nel 1894, quando a soli 16 anni, Nicola Mucci rientra ad Andria, dopo un apprendistato nella scuola di caffetteria e cioccolateria aperta a fine ‘800 a Napoli dalla prestigiosa famiglia Caflisch*. Lì apprende l’arte dolciaria che porta in terra natìa, nel caffè-pasticceria di proprietà del trisavolo di Cristian, in pieno centro storico andriese.

ANTICA CAFFETTERIA CAFLISCH

“I caffè Caflisch vennero fondati alla fine dell’800, prima a Napoli, poi a Palermo, successivamente a Brindisi e a Catania, dalla famiglia svizzera dei Caflisch, provenienti dall’attuale Canton Grigione, i quali avevano dovuto lasciare il Paese a causa di una grossa crisi economica che afflisse la Repubblica elvetica in quegli anni, storia che propone più di una curiosità; l’emigrazione verso l’Italia quando gli italiani espatriavano verso le americhe in cerca di fortuna, e l’introduzione di nuovi ingredienti nella pasticceria siciliana. I Caflisch infatti introdussero modalità di lavorazione fino ad allora sconosciute in Sicilia; la sterilizzazione del latte e l’uso del burro, della crema e della panna, elementi quasi sconosciuti fino ad allora da quelle parti, ed oggi tradizione che continua ad arricchire i prodotti dolciari locali.

Non è difficile credere che molto presto questi caffè divennero luoghi di incontro di letterati e aristocratici, si narra che il capolavoro letterario di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, “Il Gattopardo”, abbia visto la luce proprio sui tavolini del Caffe Caflisch di Palermo, restando fino ai giorni nostri luogo prediletto dalla cosiddetta cafe society palermitana: aristocrazia decaduta, borghesia rampante, professionisti di successo, belle donne, politici in carriera ed artisti.”

FONTE: EGEA

PRODUZIONE DEI CONFETTI: IERI COME OGGI

Il bisnonno di Cristian, a fine ‘800, produceva confetti con due bacinelle di rame appese al soffitto, chiamate branlantes (dal francese, significa oscillante).

La bravura del confettiere, racconta Cristian, era saper fare oscillare la branlante in maniera perfetta per trasformare la mandorla in confetto.

La stessa lavorazione viene eseguita tutt’oggi, anche per il pistacchio, il pinolo, il rosolio, il caffè, la nocciola, ecc., con la differenza che il macchinario usato è la bassina, bacinella creata negli anni ‘30 con la nascita dei primi motori meccanici. Quando non esisteva la produzione di energia da gas, le branlantes venivano riscaldate a carbone, mentre le bassine (in mostra al museo del confetto di Andria, insieme alle branlantes) venivano riscaldate a vapore, perché fosse consentita la distribuzione uniforme del calore sul rame, materiale di cui tutt’oggi vengono fatte.
Grazie al movimento rotatorio un confetto tende a lavorare l’altro, quando lo sciroppo, o lo zucchero, vi vengono versati sopra; così i dragées prendono la stessa forma e la stessa pezzatura.

Durante le fasi di produzione si usano delle bilancine di precisione con cui il confettiere controlla la pezzatura del confetto (e la qualità viene verificata mangiandolo! … io mi sono candidata, qualcuno dovrà pur farlo! :D)

 

IL PRIMO CONFETTO DELLA STORIA

Fra i confetti Mucci, oggi troviamo anche quello chiamato Federico II: riproduce il primo confetto prodotto, che risale al Medioevo; la sua ricetta classica è con la mandorla, rivestita di zucchero di canna e miele, e viene speziata con garofano, cannella e vaniglia naturale.

 

Intorno al 1920 Nicola Mucci crea Mandorla Imperial un nuovo confetto la cui evoluzione porta alla realizzazione dei famosi Tenerelli Mucci®, ricetta segreta della famiglia Mucci: confetti dal cuore tenero, realizzati con le famose mandorle pugliesi di Toritto, o con nocciole IGP di Piemonte, ricoperte da un doppio strato di cioccolato e velati da una sottilissima confettatura colorata.

Nel 1950 nasce Mario Mucci, il padre di Cristian, che eredita in toto la passione per il lavoro da suo padre Giovanni (figlio del fondatore Nicola), da cui l’azienda pugliese deriva il suo nome.

Nel corso degli anni nascono le altre varietà di prodotto, oggi si producono circa 300 tipologie di confetti.

Mario Mucci innova il dragée con il liquore negli anni ‘70, rivestendone l’anima al rosolio, di cioccolato fondente.

Da metà anni ’80, Cristian ancora bambino, affianca il padre nella produzione dei primi dragées alla sambuca (l’idea viene suggerita a Mario dalla moglie; questa storia d’impresa è fatta anche di molte donne, come vedremo più avanti).

Nel 1986 circa avviene il primo piano di espansione dello stabilimento di produzione a Trani, ed uno successivo avviene nel 1995: attualmente occupa 1500 mq di superficie e in totale, fra azienda e museo, si contano una trentina di dipendenti, chiamati rigorosamente collaboratori e non operai.

Il primo collaboratore che ha maturato 30 anni di lavoro ininterrotti nella confetteria Mucci, iniziando sin dall’età di 17 anni, ha ricevuto quest’anno una targa commemorativa ed è stata una donna.

famiglia mario mucci

Nella quarta generazione, ci sono tre giovani donne insieme a Cristian, le sue due sorelle, Loredana e Manuela, e la nipote di Mario Mucci, Cristina. Hanno progetti di espansione della superficie produttiva attraverso finanziamenti regionali e progetti di collaborazione con le università. L’obiettivo finale è ovviamente la crescita del fatturato annuo a doppia cifra, che l’azienda sta cercando di perseguire anche varcando i confini nazionali per far conoscere la propria eccellenza: le azioni intraprese sono diverse, fra queste la certificazione Halal per i musulmani e la certificazione Kosher per gli ebrei.

Museo del confetto Mucci Giovanni

MUSEO DEL CONFETTO MUCCI:

Nasce nel 2003, nell’antica caffetteria-pasticceria di Andria, per poter offrire al pubblico un viaggio nella storia, lontano dagli stabilimenti di produzione di Trani dove regna l’igiene.

Punto di partenza è la sala confetti, si prosegue con una piccola sala di proiezione a posti limitati, la visita continua in una sala cioccolato, poi in una sala caramelle e si torna passando per la confetteria.

Il filmato mostra il processo di produzione odierno, in modo che il visitatore possa mettere a confronto l’antico col moderno: tutto è rimasto fermo ad un secolo fa, la lavorazione ha ancora un forte carattere artigianale.

PROCESSO CREATIVO E INNOVAZIONE

La fonte di creatività in azienda è l’imprenditore, non esistono processi o metodi strutturati di creazione di nuovi prodotti, o di progettazione di nuovi modelli di business.

>>> Se vuoi conoscere un metodo strutturato di progettazione del valore e di generazione di nuove idee, leggi il mio articolo (tutorial) sulla FABBRICA DI CIOCCOLATO DI WILLY WONKA. Questo è il metodo che insegno quando faccio formazione nelle grandi aziende ed è stato sviluppato da uno dei 50 Top Thinkers in strategia al mondo!

Come in ogni impresa familiare di tradizione italiana, l’accentramento delle decisioni è molto spiccato, lo scopo è sempre lo stesso: tutelare tanto il nome della famiglia, quanto la segretezza delle ricette. Tuttavia, la famiglia Mucci osserva sempre la buona prassi di coinvolgere i collaboratori verso gli obiettivi comuni ed investe continuamente nella loro formazione.

Grande creativo è l’erede Cristian.

Il 23 set 2005 nasce infatti il suo primo dragée, è alla crema di liquerizia ed è solo il primo: in breve tempo fanno seguito una decina di nuovi prodotti, il discendente di Nicola Mucci s’è sognato perfino un dragée farcito di tè liquido e decorato con la bandiera inglese. Ora il dragée britannico è già in vendita.

Targa ISM Award per Ciokolì

CIOKOLÌ MUCCI: MIGLIOR PRODOTTO INNOVATIVO ITALIANO

Nell’ottobre 2014 al salone del gusto di Torino, poco prima di chiudere l’esposizione per andar via, Cristian viene colpito dall’ultimo vasetto di olive dolci nere imbevute di alcool, in mostra proprio allo stand vicino.

Lui e il padre avevano già fatto prove per creare dragée con olio extra-vergine d’oliva (prodotto tipico pugliese, ndr), ma la non solubilità in acqua dell’ingrediente, causa l’abbandono dell’idea.

La tenacia non fa proprio difetto ai Mucci, come è d’uso ai grandi imprenditori. Cristian col supporto del padre, studia una nuova idea: compra quell’ultimo vasetto di olive, vi aggiunge altro alcool e una punta di ruhm e lo pone a bagno per un mese intero. A dicembre rimanda al produttore queste olive ricoperte di cioccolato fondente e incanta il suo fornitore, che le trova straordinarie. Portate al SIGEP di Rimini (fiera internazionale, leader indiscussa nei settori della gelateria e pasticceria) ottengono subito un gran successo. Nascono così le CiokOlì, candidate all’ISM di Colonia nel dicembre 2016, insieme ai dragées alla camomilla. Ad un mese di distanza, nel gennaio 2017, la Confetteria Mucci Giovanni riceve un comunicato di vincita: CiokOlì è il miglior prodotto innovativo italiano dell’anno, la selezione è stata fatta fra oltre 100 aziende italiane candidate, in un parterre di 1600 espositori internazionali (mediamente presenti aziende dall’estremo ovest degli USA, all’estremo oriente del Giappone).

Occorrono 5 settimane ai Mucci per produrre questa innovazione pugliese del food Made in Italy, escluso il tempo occorrente al fornitore, Olivotto, che prepara per loro la materia prima di base: l’oliva denocciolata della varietà cellina, tenuta a bagno in alcool, con bucce di limone e arancia, che le tolgono il sapore salmastro.

L’aspetto del prodotto finale è crespo, perché dà l’idea dell’oliva, o dell’uva rattrappita.

La sua shelf life è di tre mesi (tende ad asciugare, perché l’alcool buca il cioccolato) ed il periodo in cui possiamo trovarle in commercio va da ottobre a marzo.

INNOVAZIONE CONTINUA

In fermento da Mucci ci sono sempre tantissime idee, oltre alle olive innovative.

Stanno studiando un nuovo packaging per le scatole di confetti, la loro busta è rosa, in stile liberty (come l’aspetto di brand e vetrate del museo) e profuma di vaniglia (la stessa che aromatizza i loro confetti), in pieno trend da XXI secolo, attento al marketing sensoriale.

In programma nel prossimo futuro ci sono fiere nazionali ed estere: Tutto Food di Milano a maggio, e lo Yummex di Dubai, la più importante fiera dolciaria del medio oriente.

 

 IL SEGRETO DEL SUCCESSO DI MUCCI GIOVANNI: IL BRAND

“Dobbiamo lavorare per il brand, la nostra fortuna è avere una marca che vale oro, mai commettere errori a discapito della qualità”.

Mario Mucci

A marzo 2012 e dicembre 2014 il Gambero Rosso ha conferito alla fabbrica di confetti Mucci Giovanni il titolo di miglior confettificio italiano,  per il miglior confetto italiano con la mandorla d’Avola.

Sulmona, in quella classifica, è all’ottavo posto.

Il claim non può che essere: Semplicemente unico.

Ora sai perché hai bisogno di avere radici ben radicate per poter spiccare il volo. Questa favola moderna di uomini, donne e imprese, ne è una dimostrazione: arriva da lontano, profuma di storia e di vaniglia, da padri in figli, e muove sempre verso nuovi traguardi.

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Hungry&Foolish Business Administration Engineer, Proud Master in Innovation Management, Simply Handy Innovation Founder

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